酒造りの流れ

TOP > 酒造りの流れ

アルプスと大地の恵み。

米にこだわり、水にこだわり、
造りにこだわる。

昔ながらの蔵人の感覚で、
感性を大切にして造る一本。

見て、触れて、匂いで、味わって、酒の声を聞く。

五感を研ぎ澄ませて造った酒には
蔵人の思いが宿る。

杜氏の想い

酒造りの流れ

1 洗米

精米された白米が運び込まれて最初に行われるのが洗米+浸漬。
精米歩合が高くなるほど水を吸水する。
また、米の品種や用途に応じて吸水率を決定し、ストップウォッチを傍らに秒単位で吸水時間を管理する。(限定吸水法)
大吟醸などの高級品種は全て手洗い。
強すぎず弱すぎず、お米の粒を割らないように丁寧に洗う。

2 蒸きょう

目指すは外硬内軟。
米は「炊く」のではなく「蒸す」。
製麹の為、発酵の為、限定吸水で水分量を管理するのも、外硬内軟の蒸米を造るため。
亀田屋酒造店では、甑(こしき)を使い蒸し上げる。
高級品種では、一度に蒸す量を減らして回数を多くすることで、蒸米の質を高めている。

3 製麹

酒蔵の心臓部とも言える麹室。その麹室で蒸米に麹菌を繁殖させたものが米麹。
発酵の主役「酵母」は、「糖」を消費してアルコールを生成するが、米のデンプン質を糖に変える働きをするのが米麹の役割。
蒸米に麹菌が広がる「破精込み」の様子を観察しながら、用途に適した米麹を造っていく。
麹造りは完全な手造り。
蔵人の感覚を研ぎ澄ませて管理する。
引き込みからおよそ48時間を経て造られていく。

4 酒母造り

発酵の主役「酵母」を育てる工程。
小さなタンクに「水」「米麹」「乳酸」「蒸米」「酵母」を加えると、蒸米のデンプン質を米麹から出た酵素が糖に変える。
その糖をエネルギーとして、酵母が増殖していく。
乳酸が酵母と共存して、外部からの雑菌を防ぎ、酵母が死滅しないよう働く。

5 仕込み・発酵

出来上がった酒母は大きなタンクに移し、「仕込み水」「米麹」「蒸米」を加える「仕込み」を行っていく。一度に大量の仕込みを行うと、酵母が環境に耐えきれずに活動を弱めてしまうので、4日かけて3段階に分けて仕込む。(3段仕込み)
初日:添仕込み
2日目:踊り(何もしない)
3日目:仲仕込み
4日目:留仕込み
留仕込みが終わったところから醪1日目として発酵スタート。醪の発酵で大事なのは温度管理。発酵熱で温度が上がりすぎないように、かと言って冷やしすぎないようにするのが肝心。
発酵は約1ヵ月間。

6 上槽

およそ1ヵ月ほどの発酵を終えた醪を搾る工程。
味や香りも整った状態。この頃になると、アルコール度数も17~18%ほどになる。高いものでは20%近いものも。
自動醪搾機(ヤブタ式)で搾ると短時間で酒量をとれる。味わいや香りを大事にするものは、手間はかかるが手搾りや吊るし搾りで搾る。吊るし搾りは、酒袋に醪を入れ口を縛って吊るすことで、自重で搾られる。その酒袋からポタポタと滴り落ちる「しずく」を集めたものが出品酒やしずく酒になる。搾り方一つで出来上がりにも大きな差が出る。槽口(ふなくち)から出てきた新酒は黄金色。 搾っている酒は3段階に変化して出てくる。
① 「荒、荒走り」
② 「中取り、中垂れ、中汲み」
③ 「責め、押切り」
と言われる。
搾った後に残るものが酒粕。

7 貯蔵

搾ったばかりの新酒は、荒々しさや澱が残っているため、澱引きや火入れ(加熱殺菌)といった工程を経て貯蔵する。
生酒として出荷するものは、搾った段階ですぐに瓶詰めし、冷蔵庫で貯蔵する。
貯蔵中にもゆっくりと熟成が進む。
熟成した酒は、角が取れて丸みのある柔らかい口当たりへと変化していく。

瓶詰め

貯蔵中に発生した澱などの固形物や不純物を濾過で取り除き、製品ごとにアルコール度数を加水調整(割水)したものを、それぞれ瓶に詰めていく。
その際、もう一度加熱殺菌をして酒の品質を保持する。
瓶火入れによる瞬間加熱殺菌は、香りを逃さず味わいを損ねることのない方法で、大吟醸などのお酒に採用される。
異物の混入がないか厳しいチェックをくぐり抜けたものにラベルが貼られて出荷される。
瓶に色がついているのは、日光の紫外線などを防ぐため。

完成の商品
母屋・酒蔵見学

創業130余年の母屋を無料で見学いただけます。
当蔵自慢の地酒を試飲しながら、
自分好みの地酒を探してみましょう。

母屋・酒蔵見学
ショップリスト

長野県内をはじめ、首都圏近郊にある
亀田屋のお酒が飲めるお店、ご購入いただけるお店を
ご紹介いたします。

ショップリスト

オンラインショッピング

お買い上げ1ヶ所につき10,000円(税込)以上の
ご購入で送料無料。
新規会員登録で300ポイントプレゼントいたします。

オンラインショッピング